La dégustation d’un verre de vin en trois simples étapes

Lorsque l’on pense à un œnologue qui déguste un verre de vin, nous avons souvent l’image d’une gestuelle un peu particulière, voire étonnante : lever le verre, regarder la surface, boire en aspirant…  


En réalité, la dégustation du vin est accessible à tous. Il suffit pour cela de suivre trois étapes, qui vous amèneront à pouvoir tirer des conclusions générales sur la bouteille que vous avez achetée et ce, même en tant qu’amateur. En tant que sommelier, je vous délivre ici mes conseils pour déguster du vin comme un professionnel. Déguster un vin, c’est utiliser sa capacité à percevoir les sensations et à analyser les informations sensorielles que l’on reçoit. La dégustation se pratique avec tout type de vin : du plus simple au plus complexe. Nul besoin pour cela de grands cérémonials.

Etape 1, l'examen visuel : observer la robe du vin

Tout d’abord, la robe de votre verre de vin va vous donner plusieurs informations. Le visuel donne toujours des informations sur ce que l’on consomme, et le vin ne fait pas exception. 


Dans un endroit bien éclairé, essayez de tenir votre verre de vin à hauteur d’œil de préférence sur un fond blanc et prêtez attention à ces différents critères.


La couleur. 
Observez la couleur de votre vin avec attention : ses nuances et son intensité vont vous donner des indications sur le cépage et l’âge du vin. Un vin blanc transparent sera généralement plus jeune. S’il est orangé, il sera caractéristique d’un vin plus âgé, ou ayant fait l'objet d'un vieillissement en fût de bois. 

Contrairement à ce que l'on croit, une couleur jaune dorée intense n'est pas toujours le signe d'un vin blanc moelleux.

Pour les vins rouges, s’il oscille entre le violet et le pourpre, il sera plus jeune que s’il tire vers le brun. La couleur vous donne donc une indication sur l’âge de votre vin ; même si elle reste approximative. Les cépages, méthodes de vinification et terroirs ont beaucoup d’influence sur celle-ci.



La viscosité. 
Faites tourner doucement le vin dans son verre et observez le vin s'écouler le long des parois du verre. S’il accroche aux parois, vous devriez le trouver plus rond, il enrobera davantage votre palais. Dans la situation contraire, votre vin aura tendance à être plus vif. 

La vitesse d'écoulement des jambes de vin le long de la paroi est un indicateur du taux de sucre résiduel dans les vins moelleux. Plus les jambes s'écoulent lentement, plus le taux de sucre est élevé.

La brillance. 
Prêtez ensuite attention à l'aspect de la surface du liquide au bord de votre verre. Si le vin est brillant, il devrait avoir plus de vivacité et d’acidité que s’il est terne. La brillance, l'éclat d'un vin sont en général gage de qualité. Un vin présentant un aspect terne ou des particules en suspension pourra être le signe d'une dégradation liée à une conservation dans de mauvaises conditions.

Attention toutefois à ne pas tirer de conclusions trop hâtives de cet examen visuel.

Les vins "natures", réalisés sans intrants chimiques et avec très peu d'interventions humaines peuvent présenter du dépôt du fait de l'absence volontaire de filtration.

Etape 2, l’examen olfactif : analyser les arômes du vin

C’est une étape qui se fait en deux temps : le « premier nez » et le « deuxième nez ». 


1. Le premier nez se fait dès que l’on approche le verre du nez. Cette étape permet de vous faire une première impression, de vous familiariser avec votre vin. Si vous avez un doute sur l’odeur que vous inspirez, peut-être la bouteille est-elle bouchonnée. 
Prêtez attention aux odeurs que vous pouvez distinguer, les agrumes, les fruits rouges et les fruits verts, les épices, le côté minéral… 


2. Le deuxième nez se fait en faisant tourner le vin dans son verre. Lorsque le vin va entrer en contact avec l'oxygène de l'air, il va libérer des arômes plus intenses, qui seront plus faciles à identifier. Il s’ouvre alors : vous êtes en train d’aérer votre vin.
Essayez de distinguer les différentes familles aromatiques que vous pouvez sentir en inspirant doucement : votre vin semble-t-il plutôt floral / fruité / végétal / épicé / boisé ? Vous devriez pouvoir reconnaître des odeurs de pomme comme de poivre, de sous-bois, d’iode ou encore de rose selon les familles. 

L'identification des arômes est propre à chaque dégustateur et très personnelle.

Cela dépend beaucoup de notre vécu olfactif, c'est à dire de notre expérience personnelle à avoir été confronté à certains arômes.

Pour identifier des arômes, faîtes appel à votre mémoire, à vos souvenirs personnels. De même, n'hésitez pas à sentir régulièrement des fleurs ou des fruits frais pour les enregistrer dans votre mémoire.

Etape 3, l’examen gustatif : ressentir le bouquet du vin

Vous avez désormais appris à analyser les signaux que vous envoient l’aspect et l’odeur de votre verre de vin. Il est temps de passer à l’étape que vous attendez le plus : la mise en bouche ! 


L’examen gustatif auquel vous pouvez procéder est traditionnellement découpé en trois phases d’analyse : l’attaque, le milieu de bouche et la finale. Garder en tête ces trois phases vous permettra d'identifier plus facilement les sensations que vous avez en bouche. 

Lorsque vous goûtez votre vin, n’hésitez pas à continuer à le faire tourner un peu dans son verre. Vous continuerez à solliciter votre odorat, ce qui permettra de décupler ce que vous ressentez. Prenez une gorgée et n’hésitez pas à grumer le vin en le faisant, c'est-à-dire à aspirer en même temps que de boire : vous créerez de petites bulles à l’entrée de votre bouche, qui mettront en lumière certaines notes aromatiques. Tournez-le ensuite dans votre bouche, pour identifier l’amertume, le sucré ou l’acidité du breuvage sur l’ensemble de votre langue et votre palais. Enfin, avalez-le ou recrachez-le et décrivez-vous le vin selon les trois phases que j’ai évoqué plus tôt : 


L’attaque correspond au moment où vous prenez le vin en bouche. Vous pourrez identifier la puissance du vin : l’attaque peut être faible, franche ou intense. 

Le milieu de bouche, lorsque vous faites tourner le vin en bouche, vous permet d’analyser les saveurs et la texture du vin. Est-ce qu’il est acide ou plutôt moelleux ? Est-il amer, sucré ? Le fait d’expirer par le nez vous permettra de déclencher la rétro-olfaction et faire ressortir les arômes du vin, une fois de plus. 

La finale vous permet d’appréhender la longueur du vin, l’évolution des saveurs en bouche. Un bon vin aura une finale ample, complexe, longue.

Maintenant que vous avez suivi ces trois étapes de dégustation, vous pouvez vous faire une impression générale sur le vin que vous venez de boire. Gardez en tête que cette expérience demeurera tout à fait subjective, et que les sensations, les goûts et les conclusions que vous pourrez tirer de celle-ci seront différentes de celle de votre voisin. 


Le point clé d’une dégustation, c’est de mettre en œuvre votre capacité à analyser ce que vous ressentez. Vous n’aurez pas besoin d’une expertise particulière mais de pratiquer et surtout, de prêter attention à vos sensations. Votre appréciation sera nécessairement personnelle : l’important, c’est que le vin vous plaise !

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