Le champagne, bien plus qu’un vin

La saison des fêtes approche doucement et, comme chaque année, le Champagne sera incontournable. C’est un vin qui est très largement associé à des moments de célébration, de réception ou encore de cérémonie : difficile de résister à ses fines bulles. Souvent imité mais jamais égalé, le Champagne est un vin français régi par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Mais au fait, quel est donc ce vin, le Champagne ? Caviste indépendant et sommelier de formation, je vous explique tout dans cet article.

Le Champagne, un vin peu ordinaire

Le Champagne tel qu’on le connaît est un vin. Effervescent, certes, mais un vin tout de même. Il est régi par le cahier des charges de l’AOP, qui définit sa zone de production, les cépages autorisés pour sa réalisation et bien sûr sa méthode d’élaboration. 


Ce vin hors du commun a des particularités qui en expliquent la renommée ; il a une qualité, une image et une notoriété reconnus dans le monde entier. Son appellation elle-même est garantie par le Comité interprofessionnel du vin de Champagne. 


Il représente, en 2020, plus de 16 000 vignerons, 360 maisons et 244 millions de bouteilles vendues. C’est le fruit d’un savoir-faire de plus de 300 ans, et un produit qui doit sa finesse à une situation géographique et géologique unique.



Mais alors, comment le fabrique-t-on ? 

Le Champagne est un vin blanc réalisé majoritairement à partir de raisins noirs.

Les Champagne tels qu’on les connaît sont en fait le résultat d’un assemblage entre plusieurs vins, non effervescents (ou vins tranquilles) issus principalement de trois cépages. Les cépages (c'est à dire les variétés de raisins) en question sont : Le Chardonnay (cépage blanc), le Pinoir Noir et le Pinot Meunier (cépages noirs). Le premier va donner de la longueur au Champagne, le deuxième du corps, le troisième, de la rondeur et de la souplesse. 


Selon l'assemblage réalisé, on peut obtenir des blanc de blancs (exclusivement à partir de raisins blancs), des blanc de noirs (exclusivement à partir de raisins noirs), des rosés ou des champagne blancs assemblés à partir de cépages blancs et noirs.


C’est une seconde étape qui va permettre son effervescence. Dans le Champagne, il n’y a aucun ajout artificiel de gaz carbonique : tout est une histoire de fermentation. 


Une fois que les différents vins sont assemblés, les Vignerons et Maîtres de chai ajoutent une liqueur de tirage à la boisson et c’est elle qui, de par les levures, le sucre et l'alcool qu’elle contient, provoque une seconde fermentation. C’est ce qui est appelé la « prise de mousse ». Cette seconde fermentation, qui doit obligatoirement se produire dans la bouteille définitive, produit naturellement du gaz carbonique. Celui-ci n’est libéré qu’à son ouverture, ce qui va expliquer le « pop » quand vous le débouchez, et les petites bulles qui s’aventurent sur les bords de votre flûte jusqu’à éclater à la surface. 


Durant cette étape de la prise de mousse est également mis en œuvre le procédé du « remuage » du champagne. Celui-ci consiste à faire tourner les bouteilles sur leur axe (tête en bas), d’un quart ou d’un huitième de tour. L’objectif est d’entraîner le dépôt de levure et de précipités chimiques vers le bidule – c’est le nom qui est donné à la face interne du bouchon. Le remuage peut être manuel, effectué sur des pupitres en bois, ou automatisé sur des « gyro-palettes », fonctionnant 24h sur 24 et 7 jours sur 7. 


En toute fin d'élaboration, l'ajout d'une liqueur de dosage contenant du sucre va ajuster le style et fixer le type de champagne et la douceur de celui-ci, un Champagne brut contient : 

Demi-sec : entre 32 et 50g/l de sucre

Brut : moins de 12g/l de sucre

Extra Brut : moins de 6g/l de sucre

Zero dosage : moins de 3g/l de sucre

Où fabrique-t-on le Champagne ?

Son nom provient de la région dans laquelle on le produit : en Champagne. Ce vin effervescent est conçu dans cinq départements : en Marne, dans l’Aube, dans l’Aisne, en Haute-Marne et en Seine-et-Marne. Les sols, le climat et le relief de ces départements ont de particulier leurs caractéristiques et leur exposition au soleil, importants pour donner des raisins de grande qualité. 


C’est ce qui explique que les Côteaux, Maisons et Caves de Champagne sont inscrits sur la liste du Patrimoine mondial de l’UNESCO.

Quelle est la différence entre un Champagne et un crémant ?

L’appellation de Champagne doit répondre à toutes les conditions que l’on a citées ci-dessus. La méthode champenoise est stricte, et seul un vin fabriqué en région de Champagne et selon le cahier des charges de l'Appellation d'Origine Protégée peut porter ce nom. Il existe d'autres vins effervescents, notamment les Crémants. 7 régions viticoles françaises produisent du Crémant : l’Alsace, Bordeaux, la Bourgogne, le Jura, le Languedoc-Roussillon, la Loire et la Savoie. 



Si la méthode d'élaboration est identique à celle du champagne (double fermentation en bouteille), l'assemblage et le temps de vieillissement ne sont pas les mêmes. C’est ce qui explique les différences de goût entre un crémant et un Champagne, mais également les écarts de prix entre ces deux types de vin. 


D’autre part, les cépages utilisés ne sont pas les mêmes : les vignerons vinifient du Chenin dans la Loire, du Chardonnay en Bourgogne, ou encore du Mauzac à Limoux pour produire des Crémants.

Et bien sûr, la géologie des sols dans ces régions n'a rien à voir avec celle du terroir de la Champagne.